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Les astuces pour la préparation de la pâte à macarons 8 août 2013

Classé dans : Miam Miam — sophieauquotidien @ 20 h 35 min

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Ce qui est le plus difficile quand on fait des macarons, c’est de réussir les coques, vous savez ces deux cercles qui entourent la ganache. Tout est une question de grammage et de gestes soignés. Avant de me lancer dans la réalisation de ce type de dessert je me suis bien renseignée et ai répertorié les conseils de plusieurs spécialistes dans le domaine comme la blogueuse Mercotte. Et du coup même mes premiers macarons étaient très bien réussis. Voici les astuces pour des macarons inratables que je vous conseille de suivre :

  • Mixez et tamisez votre tant pour tant (votre poudre d’amande et votre sucre glace qui sont présents en quantités égales) pour avoir des coques bien lisses.
  • Laisser vos blancs d’œufs 1 ou 2 jours au frigo avant de les monter en neige pour qu’ils se liquéfient.
  • Ne montez vos blancs qu’après avoir mis votre sirop de sucre sur le feu. Quand ce dernier atteint les 100°C (et oui il faut un thermomètre) augmentez la vitesse de votre batteur et quand il monte à 110°C retirez-le du feu et versez-le sur les blancs tout en les fouettant jusqu’à ce que votre meringue italienne ai tiédi.
  • Si vous utilisez des colorants, préférez ceux en poudre car les colorants liquides vont modifier la texture de la pâte. Cela peut paraître anodin mais je vous assure qu’un peu de liquide peut faire toute la différence !
  • Votre pâte d’amande (sucre glace + poudre d’amande + blancs d’œufs) doit être mélangée avec votre meringue avec une spatule en silicone qui est plus souple. Partez alors des bords et du fond pour revenir au centre : ce geste s’appelle le macaronage. Et c’est sur cette étape que tout repose car il faut bien macaronerpour que la pâte soit suffisamment lisse et que les coques ne craquent pas, mais pas trop au risque que les macarons ne montent pas et ne laissent pas apparaître une belle collerette. Si vous réussissez du premier coup, vous avez de la chance. Sinon il vous faudra plusieurs essais pour vous rendre compte de la texture idéale : pas trop épaisse et pas trop liquide…

Prochaines étapes dans la réussite de vos macarons : les astuces pour la cuisson des macarons et les astuces pour la confection des macarons. Et après toute cette lecture vous pourrez vous lancer dans l’une de mes recettes de macarons !

 

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